Hur håller du stekt
•
Kött – tips om tillagning och hållbarhet
Hur blir köttet mört?
Mörning betyder att enzymerna i köttet bryter ner proteiner, och köttet blir mjukare. Hur mört köttet blir beror till stor del på hur det har behandlats innan tillagningen, samt på djurets ålder och kön. Det finns även olika sätt att mörna kött, till exempel hängmörning och vakuummörning. Att banka köttet med en köttklubba driver också på mörningsprocessen.
Bra kött till grytan
Nöt:
Grytbitar, högrev, bringa, bog, koktid ca 1 timme.
Fläsk:
Grytbitar, skinka, bog, koktid ca 30 min. Lamm: grytbitar, bringa, bog, rygg, koktid ca 30 min.
Bra kött att steka
Nöt:
Tunnstrimlat innanlår, biff, rostbiff, entrecôte.
Fläsk
Tunnstrimlad skinka, kotlett, filé. Lamm: tunnstrimlad stek, ytterfilé.
Tips!
- Bäst resultat får du om köttet är rumstempererat innan tillagning.
- När köttet är klart bör du låta det vila 10-20 minuter – då rinner mindre köttsaft ut när du skär i det sen.
- Tillaga köttet i lägre temperatur under lä
•
Stekt oxfilé i skivor
Så steker man skivad oxfilé
Oxfilé är synonymt med exklusivt och lyxigt. Säg den styckningsdetalj som inte passar bättre när man vill laga något extra flott, exempelvis till fest och nyår. Oxfilé kan du tillaga hel eller skivad. Det här receptet på stekt oxfilé i skivor kan du använda som grund när du ska steka skivad oxfilé. Vill du ha en hög skiva, en tournedos, kan du binda ett snöre runt köttskivan för att hålla den hög under hela stekningen.
Hur steker man kött på bästa sätt?
För att lyckas med oxfilén finns det några knep. Oavsett vilket kött du ska steka, ta fram köttet i god tid så det hinner komma upp i rumstemperatur. 30–60 minuter innan brukar vara lagom, beroende på köttbitens storlek. Om köttet är kallt kyler det pannan vilket gör att köttet snarare kokas än steks på ytan. Det är den brynta ytan på köttet som ger den goda smaken, också kallad maillardreaktion. Skiva köttet tvärs över muskelfibrerna, annars kan köttet upplevas som segt när
•
Saken är biff – några tips för lyckad stekning
När ska man vända på biffen i stekpannan och hur ska man få fisken att hålla ihop? Matskribenten Kenneth Nars ger några tips för en lyckad stekning av ägg, fisk och biff.
Stekning kan, beroende på råvaran, vara en källa till frustration för den som inte är en erfaren kock. Torrt kött, sönderstekt fisk och mat som fastnar i stekpannan är något som flera säkert kan relatera till. Matskribenten Kenneth Nars kommer med några tips för hur du lyckas i stekningen av ägg, fisk och biff.
Allmänt
När det gäller stekning i överlag är det bra att se till att grundförutsättningarna är i sin ordning. Kött ska vara rumstempererat innan stekning. Det här för att få en jämn värme i råvaran och bättre stekyta.
Val ev stekpanna har naturligtvis också betydelse. Ska man välja en stekpanna till köket är teflonpannan ett bekymmerslöst val, så länge man inte överhettar den, vilket den inte tål. Annars är kolstålspannan ett bra alternativ. Det är en enkel